نوشته شده توسط دکتر رضایی
چربي ها و روغن ها
چه نوع چربي هايي در غذاها موجود است؟
چربي هاي غذا مركب از دو نوع اسيد چرب مي باشند، چربي هاي اشباع شده و چربي هاي اشباع نشده. چربي هاي اشباع نشده نيز بر دو نوعند. چربي هاي اشباع نشده تك حلقه اي و چند حلقه اي. در غذاهايي كه استفاده مي كنيم تمام انواع چربي ها مي تواند موجود باشد.
مقدار و نسبت اين اسيدهاي چرب بسته به نوع غذا بسيار متفاوت است.
تمام انواع چربي ها از لحاظ انرژي (كالري) بسيار غني هستند. در هر گرم از چربي 9 كيلوكالري يا 37 كيلوژول انرژي نهفته است.
اثر چربي ها بر قلب چگونه است؟
چربي هاي اشباع شده سطح كلسترول خون را بالا مي برند. برخي محصولات حيواني كه از اسيدهاي چرب اشباع شده تشكيل شده اند، مانند كره، پي، گوشتهاي چربي دار، و لبنيات پرچرب، روغن نارگيل و روغن خرما منبع چربي اشباع شدة گياهي مي باشند. كم كردن ميزان چربي هاي اشباع شده در غذا مي تواند سطح كلسترول خون را پايين بياورد كه يكي از اصلي ترين عوامل بروز بيماري عروق كرونر مي باشد.
امگا 6 و امگا 3 دو نوع اصلي از اسيدهاي چرب غير اشباع چند حلقه اي مي باشند.
امگا6 اسيد چرب غير اشباع چند حلقه اي مي باشد كه يكي از اركان اصلي رژيم غذايي است و نقش مهمي در پايين آوردن سطح كلسترول ايفا مي كند. به نظر مي رسد اين چربي هاي غير اشباع چند حلقه اي در پائين آوردن سطح ليپوپروتئين كم تراكم (كلسترول بد كه ارتباطي مستقيم با بيماري عروق كرونر دارد) نقش مهمي دارد. نتيجه تحقيقات بيانگر اينست كه مصرف بيش از اندازة اسيدهاي چرب، ليپوپروتئين با حجم بالا (كلسترول خوب كه از قلب محافظت مي كند) را نيز كاهش مي دهد. ماهي هاي چرب مانند (ماهي خال مخال، انواع قزل آلا، كيلكا، ماهي تن تازه و ساردين) به عنوان بهترين منبع اسيدهاي چرب غير اشباع چند حلقه اي شناخته مي شود كه در مقابل بروز بيماري قلبي از شما محافظت مي كند.
به نظر مي رسد كه اسيدهاي چرب امگا3 چسبندگي خون را پايين مي آورد و در نتيجه احتمال ايجاد لخته را كاهش داده و از تپش نامنظم قلب جلوگيري مي كند.
همچنين از آسيب رسيدن به عروق كرونر كه خون را به قلب مي رساند نيز جلوگيري مي كند. باورها نشان داده كه اسيدهاي چرب امگا3 سطح تريگلسيريد خون را پائين مي آورد (بالا بودن سطح تريگلسيريد معمولا ارتباط مستقيمي با بيماري عروق كرونر دارد).
از آنجا كه اسيد چرب امگا3 در بدن توليد نمي گردد بايد از راه رژيم غذايي وارد بدن شود. منابع ديگر اين اسيد چرب شامل دانه ها و روغن آنها مي گردد. مانند روغن برزك، روغن كلزا، روغن سويا و روغن گردو برخي از مغزيجات وآجيل هامانند گردو، گوشت گاو، سبزيجات برگدار مانند اسفناج، دانة سويا و خمير عمل آوري شده سويا (توفو) و غذاهايي كه با امگا3 غني شده اند.
با اين وجود مشخص نيست كه امگا3 اي كه در اين غذاها وجود دارد همان اثر ماهيهاي روغني را در بدن دارند يا خير.
اسيدهاي چرب غيراشباع تك حلقه اي در پائين آوردن سطح كلسترول بد يا LDL كمك مي كنند و برخلاف اسيدهاي چرب غير اشباع چند حلقه اي باعث پائين آمدن سطح كلسترول خوب يا HDL نميشوند. به صورت عمده اين نوع اسيد چرب در روغن زيتون، روغن كلزا، آواكادو و مغزيجات يافت مي شود.
کلسترول خوب >>> HDL
کلسترول بد >>> LDL
چربي هاي ترانس يا «چربي هايي كه تا حدودي هيدروژنه شده اند»
روغن هاي ترانس، چربي هاي غيراشباعي هستند كه پس از طي شدن فرايندي بر روي روغن گياهي كه تا حدودي هيدروژنه و نيمه جامد است بدست مي آيد. با هيدروژنيزه كردن كامل، روغن مايع به جامد تبديل شده و به عنوان روغن طباخي مصرف مي شود كه در غذاهايي مانند بيسكوئيت، كيك و شيريني هاي آماده و غذاهاي آماده (FastFood) ديده مي شود.
چربي هاي ترانس سطح كلسترول بد يا LDL را بالا برده و باعث كاهش سطح كلسترول خوب يا HDL را مي شود. در نتيجه باعث افزايش خطر بالا رفتن سطح كلسترول مي گردد.
چربي هاي ترانس معمولاً جزو مواد اولية غذا ذكر نمي شود. هر چند كه اگر در مواد اولية روي برچسب ذكر شده باشد كه «حاوي روغن/ چربي گياهي نيمه هيدروژنه»، مي توانيد مطمئن باشيد كه چربي ترانس در آن محصول استفاده شده است. از آنجا كه مواد اوليه به ترتيب وزن بر روي بسته بندي ذكر مي شود روغن گياهي نيمه هيدروژنه بايد جزو مواد اولي باشد.
چه روغني براي پخت و پز و سرخ كردن خوب است؟
بهترين روغن براي پخت و پز و سرخ كردن روغني است كه نقطة دود كردنآن از همه بالاتر باشد. روغنهاي خام (مانند روغن خام زيتون) داراي نقطة دود پاييني هستند و براي پخت و پز در دماي بالا مناسب نمي باشند. نقطة دود به حرارتي مي گويند كه روغن را تا قبل از رسيدن به آن مي توان حرارت داد و در آن حرارت شروع به دود كردن مي كند و رنگ آن تغيير پيدا مي كند و به نظر مي رسد كه روغن در حال تجزيه شدن است.
حرارت دادن روغن فراتر از اين دما نه تنها باعث تغيير در طعم غذا مي شود بلكه باعث ايجاد شدن چربي ترانس و راديكال هاي آزاد زيان آور مي گردد.
توصيه مي شود كه از استفادة مجدد از روغن هايي كه يك بار حرارت ديده اند و يا استفاده از غذاهايي كه در روغن پخته شده و به صورت مداوم گرم شده اند خود داري نماييد.
چه چيزي را بايد به رژيم غذائيم اضافه كنم؟
* در مورد مكمل هاي روغن ماهي و روغن كبد ماهي چه چيزي وجود دارد؟
روغن كبد ماهي از نظر ويتامين A و D بسيار غني بوده و منبع خوبي براي اسيد چرب امگا3 محسوب مي شود. روغن ماهي از نظر ويتامين هاي A و D ضعيف است اما مقادير قابل توجهي از امگا3 را در خود دارد.
اگر از داروي وارفارين استفاده مي كنيد، قبل از استفاده از اين مكمل ها با پزشكتان مشورت نماييد. به نظر مي رسيد كه روغن ماهي با كم كردن ميزان چسبندگي خون مانع از ايجاد لخته گردد. استفاده همزمان از روغن ماهي و داروي وارفارين به نظر مي رسد مي تواند باعث خونريزي در بيمار گردد. اين اثر در هنگام خوردن ماهي هاي روغن و وارفارين ديده نشده است.
بیمارستان تخصصی و فوق تخصصی پیامبران درزمینی به مساحت 27000 مترمربع با زیر بنای 33000مترمربع درسال 1368 هجری شمسی پی ریزی گردید و در سال 1379 هجری شمسی مورد بهره…
MORE
